Por definição, SEGURANÇA ALIMENTAR é o conjunto de regras de produção, transporte e armazenamento de alimentos que cada operador deve cumprir, visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas absolutamente indispensáveis para garantir o fornecimento de alimentos adequados ao consumo.

De forma a harmonizar estas regras a nível internacional, foram criadas normas e legislação gerais de aplicação a todos aqueles que manipulam alimentos, de modo que as relações entre os diferentes paises possam ser justas, equivalentes e de confiança.

Assim sendo, em Janeiro de 2006 entrou em vigor o Regulamento CEE 852/04 de 29 de Junho, relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios aplicável a todas as empresas do Sector Alimentar, mesmo as de pequenas dimensões, desde a Produção à Transformação e Distribuição. Todas as empresas devem planear, implementar e manter procedimentos de Identificação e Análise de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controlo baseados nos 7 princípios HACCP, associados à implementação de Pré-Requisitos referentes a Boas Práticas de Higiene, pois segundo o Regulamento “os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios que fornecem”.